-
- Tổng tiền thanh toán:
CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 3
Trong phần 2, chúng ta đã biết được một trong hai yếu tố quan trọng nhất tạo thành hương vị của cà phê, đó là: Quá trình rang cà phê
Đến với phần cuối của Series khám phá hương vị cà phê này, Early Morning sẽ tiếp tục cùng bạn tìm hiểu quá trình pha chế và ảnh hưởng cực lớn của nó trong việc hình thành hương vị cà phê bạn yêu thích nhất!
QUÁ TRÌNH PHA CHẾ CÀ PHÊ:
Khi sử dụng các phương pháp pha cà phê khác nhau, từ phin truyền thống đến French Press, Aeropress hay Mokapot, các yếu tố được thay đổi là: độ mịn bột cà phê (diện tích bề mặt), thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước và tỷ lệ nước với cà phê.
Mức độ xay mịn của cà phê ảnh hưởng đến hương vị và được thay đổi để phù hợp các phương pháp pha chế khác nhau
Độ mịn của bột cà phê ảnh hưởng đến hương vị ly cà phê của bạn vì nó quyết định tốc độ chiết xuất diễn ra nhanh hay chậm. Xay mịn hơn sẽ chiết xuất nhanh hơn, trong khi xay thô hơn sẽ mất nhiều thời gian hơn để chiết xuất cùng một lượng cà phê. Một ấm French Press yêu cầu xay thô để giảm lượng cặn cà phê còn lại trong thành phẩm cuối cùng. Với các phương pháp pha Pour over, sử dụng bột cà phê ở mức xay trung bình-mịn (medium-fine) vì bộ lọc sẽ bắt được hầu hết tất cả các bột cà phê, trừ những hạt rất nhỏ. Bộ lọc giấy cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị cà phê vì chúng có thể hấp thụ nhiều hợp chất ưa béo có trong cà phê và do đó ngăn chúng xuất hiện trong thành phẩm cuối cùng.
Quá trình chiết xuất quá ngắn, quá ít tạo ra cà phê có tính axit cao (tạo ra quá nhiều vị chua từ Axit) vì axit là một trong số những hợp chất đầu tiên sẽ hòa tan trong quá trình chiết xuất. Ngược lại, nếu chiết xuất quá lâu, quá nhiều sẽ tạo ra cà phê có vị đắng đậm.
Cupping (thử nếm) sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về hương vị của cà phê và từ đó đưa ra đánh giá về chất lượng cũng như lựa chọn loại cà phê hợp gu. (ảnh: Sự kiện cupping tại Early Morning).
Để minh họa cho điều này, chúng ta sẽ làm một cuộc thử nghiệm nhỏ. Bằng cách tách espresso thành 6 phần, chúng ta có thể xem (hoặc nếm) hương vị cà phê được thể hiện trong các giai đoạn pha chế khác nhau. Sử dụng áp suất 9,5 bar và tổng quá trình chiết xuất cà phê espresso mất 40 giây. Tách đầu tiên giữ được 15 giây đầu tiên (trong đó thực tế, chỉ có 6 giây là cà phê thực sự đổ vào cốc), thời gian chiết xuất tiếp tục chia đều lần lượt cho 5 tách cà phê còn lại, mỗi tách là 5 giây. Cả quả trình nếu thực hiện từ đầu đến cuối sẽ là chiết xuất quá mức, nhưng vì như vậy ta có thể trải nghiệm hương vị cà phê được nhấn mạnh khi quá trình chiết xuất diễn ra dưới các quãng thời gian khác nhau. Tách 1 có vị rất sáng và chua, có vị mặn nhẹ. Tách 2 có vị chua axit và mùi trái cây. Tách 3 có hương vị tròn trịa, êm dịu với các nốt hương sô cô la. Tách 4 có vị ngọt ngào và đậm vị thơm ngon. Tách 5 yếu và là phần điển hình dành cho ly cà phê espresso. Tách 6 rất đắng, đậm đặc và có một lớp protein đã kết tủa nổi trên bề mặt tách cà phê.
Hương thơm của cà phê ảnh hưởng rất nhiều đến cảm quan người uống!
Tất cả những yếu tố trên và nhiều yếu tố khác nữa đã kết hợp với nhau để biến cà phê trở thành thức uống ngon tuyệt vời! Hương thơm của cà phê là do sự tương tác tinh tế của hơn 800 hợp chất hóa học khác nhau. Một số hợp chất được coi là đặc biệt quan trọng đối với hương thơm tổng thể sẽ được liệt kê trong bảng dưới đây.
|
Hợp chất |
Miêu tả hương thơm |
|
2,3-Butanedione |
Bơ (Buttery) |
|
2,3-Pentanedione |
Bơ / Ca-ra-men / Hạt khô (Buttery / Caramel / Nutty) |
|
1-Octen-3-one |
Nấm (Mushroom) |
|
2-Hydroxy-3-methyl-2-ciclopentene-1-one |
Ngọt / Ca-ra-men (Sweet / Caramel) |
|
Propanal |
Hăng / Mộc mạc (Ethereal / Pungent / Earthy) |
|
2-Methylpropanal |
Cay / Hoa (Spicy / Floral) |
|
3-Methylpropanal |
|
|
2-Methylbutanal |
Bơ (Buttery) |
|
4-Methylbutanal |
Bơ (Buttery) |
|
Hexanal |
Thực vật / Rau sống / Gỗ (Green / Vegetal / Woody) |
|
(E)-2-Nonenal |
Bơ (Buttery) |
|
Methional |
Khoai Tây nướng (Baked Potato) |
|
Methanethiol |
Lưu huỳnh / Kem (Sulfur / Creamy) |
|
4-Methyl-2-buteno-1-thiol |
Thuốc lá / Nướng (Tobacco / Roasted) |
|
2-Methyl-4-furanthiol |
Thịt (Meat) |
|
5-Dimethyl-trisulfide |
Lưu huỳnh (Sulfur) |
|
2-Furfurylthiol |
Nướng (Roasted) |
|
2-Furanmethanthiol |
Hong khói / Nướng (Smoke / Roasted) |
|
2-(Methylthiol)propanal |
Nước tương (Soy Sauce) |
|
2-(Methylthio-methyl)furan |
Thuốc lá / Nướng (Tobacco / Roasted) |
|
3,5-Dihydro-4(2H)-thiophenone |
Thuốc lá / Nướng (Tobacco / Roasted) |
|
2-Acetyl-2-tyazoline |
Nướng (Roasted) |
|
4-Methylbutanoic |
Ngọt / chua axit (Sweet / Acidic) |
|
β-Damascene |
Táo nấu chín / Trái cây / Ngọt (Cooked Apple / Fruity / Sweet) |
|
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-4(2H)-furanone (furaneol) |
Ca-ra-men / Ngọt (Caramel / Sweet) |
|
2-Ethyl-furaneol |
Ca-ra-men (Caramel) |
|
4-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone (sotolon) |
Cay (Spicy) |
|
5-Ethyl-4-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone (abexona) |
Cay (Spicy) |
|
2-Ethyl-4-hydroxy-5-methyl-4(5H)-furanone |
Ngọt / Ca-ra-men (Sweet / Caramel) |
|
2-Methoxyphenol |
Chát / Cháy (Phenolic / Burnt) |
|
4-Methoxyphenol |
Chát (Phenolic) |
|
4-Ethyl-2-methoxyphenol |
Chát (Phenolic) |
|
4-Vinyl-2-methoxyphenol |
Đinh hương (Clove) |
|
4-Ethenyl-2-methoxyphenol |
Chát (Phenolic) |
|
3-Methylindole |
Dừa (Coconut) |
|
Vanilline |
Vani (Vanilla) |
|
2,3-Dimethylpyrazine |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
|
2,5-Dimethylpyrazine |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
|
2-Ethylpyrazine |
Hạt khô / Lên men / Ca cao (Nutty / Fermented / Cocoa) |
|
2-Ethyl-6-methylpyrazine |
Khoai Tây (Potato) |
|
2,3-Diethyl-5-methylpyrazine |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
|
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
|
3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine |
Mộc mạc (Earthy) |
|
3-Isopropyl-2-methoxypyrazine |
Mộc mạc (Earthy) |
|
3-Isobutyl-2-methoxypyrazine |
Mộc mạc (Earthy) |
|
2-Ethenyl-3,5-dimethylpyrazine |
Mộc mạc (Earthy) |
|
2-Ethenyl-3-ethyl-5-methylpyrazine |
Mộc mạc (Earthy) |
|
6,7-Dihydro-5H-ciclopentapyrazine |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
|
6,7-Dihydro-5-methyl-5H-ciclopentapyrazine |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
|
3-Mercapto-3-methylbutyl formate |
Thực vật / Việt quất (Green / Blueberry) |
|
3-Mercapto-3-methylbutanol |
Hạt khô / Nướng (Nutty / Roasted) |
Khi hương thơm được trải nghiệm cùng với hương vị, bạn sẽ có được trải nghiệm thưởng thức cà phê trọn vẹn nhất. Sự đa dạng về hương vị mà một loại cà phê có thể sở hữu thật đáng kinh ngạc. Bởi vì hương thơm đóng một vai trò rất lớn trong việc cảm nhận hương vị cà phê, bạn sẽ không thưởng thức được cà phê của mình nếu chúng ta bị nghẹt mũi hoặc bị cảm lạnh.
Bảng hương vị cà phê (Coffee Taster's Flavor Wheel by SCA)
Hương thơm đóng một vai trò rất lớn trong việc cảm nhận hương vị cà phê, bạn sẽ không thưởng thức được cà phê của mình nếu chúng ta bị nghẹt mũi hoặc bị cảm lạnh.
Chúng ta đã kết thúc Series "khám phá hương vị cà phê" với việc tìm hiểu về ảnh hưởng của quá trình pha chế. Cùng Early Morning tổng kết lại 4 yếu tố chính là nguồn gốc của việc hình thành hương vị cà phê nhé:
1. Quá trình trồng và chăm sóc cây cà phê
2. Quá trình sơ chế (Processing)
3. Quá trình rang cà phê
4. Quá trình pha chế
Cuối cùng, không phải ai cũng cảm nhận được hương vị, mùi thơm giống nhau khi thưởng thức cà phê. Tất cả những gì chúng ta thực sự có thể làm là chuẩn bị kỹ lưỡng và thưởng thức cà phê theo cách bản thân mình yêu thích nhất!
Đọc tiếp:
CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 1
CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 2
Bạn có thể nhấp vào đây để đặt mua và khám phá hương vị cà phê Robusta cao cấp của Early Morning.
Nguồn tham khảo:
- “Coffee Networks.” Coffee Networks. N.p., 8 Dec. 2011. Web. 08 Apr. 2016.
- “Coffee Talk: Naturals.” The Specialty Coffee Chronicle. The Specialty Coffee Chronicle, 18 Dec. 2014. Web. 02 Apr. 2016.
- “Coffee Taster’s Flavor Wheel.” Counter Culture Coffee. N.p., 19 Dec. 2013. Web. 08 Apr. 2016.
- “Conversation with Ritual Roasters.” Personal interview. Mar. 2016.
- Farah, Adrianna. “Coffee Constituents.” Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention(n.d.): n. pag. IFT.org. Institute of Food Technologists, 2011. Web. 2 Apr. 2016.
- Hoffmann, James. The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing: Coffees Explored, Explained and Enjoyed. Richmond Hill: Firefly, 2014. Print.
- Kubota, Lily. “Dissecting SCAA’s Water Quality Standard.” The Specialty Coffee Chronicle. N.p., 8 July 2013. Web. 02 Apr. 2016.
- McGee, Harold. “Tea and Coffee.” On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004. 441-48. Print.
- “Odor Database.” The Good Scents Company. N.p., n.d. Web. 02 Apr. 2016.
- Sage, Emma. “Coffee Roasting Chemistry: Chlorogenic Acids.” The Specialty Coffee Chronicle. N.p., 11 July 2014. Web. 08 Apr. 2016.
- Staub, Carl. “Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process.” Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process. Sweet Maria’s, n.d. Web. 02 Apr. 2016.
- “Trigonelline in Coffee.” coffeechemistry.com. N.p., 23 Apr. 2015. Web. 7 Apr. 2016.
- “Using Sight to Determine Degree of Roast | Sweet Maria’s Coffee Library.” sweetmarias.com. N.p., n.d. Web. 08 Apr. 2016.