CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 2

Trong bài viêt này Early Morning sẽ cùng bạn tìm hiểu quá trình rang cà phê, một trong hai yếu tố quan trọng nhất đã hình thành hương vị cà phê bạn uống hằng ngày!

QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Quá trình rang hạt cà phê là nơi định hình cho những hương vị phong phú có trong ly cà phê bạn uống hằng ngày. Chắc hẳn bạn đã nghe qua về khái niệm cà phê rang nhạt, rang vừa và rang đậm. Những thuật ngữ này dùng để ứng định mức độ thay đổi màu sắc do quá trình rang gây ra, nhưng chúng không thể hiện đầy đủ những hương vị cà phê tạo ra qua quá trình rang.

Nhiệt độ hạt cà phê (F):

STT từ 7-9 là tiếng nổ đầu tiên (first crack), từ 12-14 là tiếng nổ thứ hai (second crack).

Theo dõi nhiệt độ rang tỉ mỉ và cẩn thận sẽ giúp ta làm chủ trong việc tạo ra hương vị cà phê mong muốn. (ảnh: Early Morning)

Quá trình rang không chỉ đơn giản là chờ đợi cho màu sắc hạt thay đổi. Thời gian rang lâu hơn cho phép phần bên trong của hạt cà phê thay đổi và trở nên phong phú hơn trong hương vị. Thời gian rang quá ngắn và quá nóng có thể tạo ra cà phê có vị yếu ớt và mang nhiều thành phần axit. Rang quá lâu sẽ làm mất đặc tính và hương vị độc đáo của hạt cà phê.

Trong công đoạn đầu tiên của quá trình rang, hạt cà phê nhân xanh sẽ được làm khô. Do độ ẩm cao sẽ ức chế phản ứng maillard diễn ra (phản ứng hóa học giữa các axit amin và đường khử tạo cho thực phẩm có hương vị đặc biệt). Những thay đổi đối với cà phê nhân xanh xảy ra  tương đối chậm ở thời điểm bắt đầu rang, vì đây là lúc nước được đẩy ra ngoài qua sự bay hơi. Khi cà phê nhân xanh đủ khô, chúng bắt đầu chuyển sang màu vàng và lớp vỏ bắt đầu tách ra khỏi hạt. Lớp trấu của hạt sẽ được loại bỏ qua buồng thoát khí riêng của máy rang, vì lớp trấu có thể dễ dàng bốc cháy và truyền hương vị khói / vị cháy cho cà phê của chúng ta.

Các phản ứng hóa nâu bắt đầu diễn ra nhanh hơn vào thời điểm này.

Máy rang cà phê chuyên dụng là một trong những công cụ thiết yếu để tạo ra mẻ cà phê chất lượng nhất (ảnh: Early Morning)

Thành phần đường (Sucrose) có thể chiếm tới 9% trọng lượng của hạt cà phê nhân xanh. Lượng đường này sẽ trải qua quá trình caramel hóa trong nhiệt độ khoảng 338-392F. Trong quá trình phân rã đường sucrose, CO2 được tạo ra, làm cho hạt cà phê nở và phát ra tiếng nổ (crack). Quá trình này được gọi là tiếng nổ đầu tiên (first crack) và được coi là dấu hiệu đầu tiên để xác định quá trình rang đã đạt mốc tối thiểu để tạo ra cà phê chất lượng.

Trigonelline là một trong những hợp chất góp phần tạo vị đắng đáng kể cho cà phê. Chúng bắt đầu phân rã ở nhiệt độ 378F. Cân bằng được trigonelline với đường chính là chìa khóa để có một mẻ rang ngon lành. Một hợp chất mà trigonelline phân giải thành là axit nicotinic; còn được gọi là niacin hoặc vitamin B3. Axit nicotinic tham gia trở thành một trong nhừn phần axit có trong cà phê, mang một lớp hương vị đặc trưng cho tách cà phê. Axit nicotinic nóng chảy ở nhiệt độ 457F, và được cho là ảnh hưởng đến các phản ứng hóa học khác trong suốt quá trình rang.

Axit chlorogenic chiếm 4-9% tổng trọng lượng khô. Quá trình rang phá vỡ các axit chlorogenic thành các hợp chất khác, mặc dù ảnh hưởng của loại axit này đến hương vị cà phê là không rõ ràng. Trong quá trình rang nhẹ, 45-54% axit chlorogenic bị phá vỡ; trong quá trình rang vừa sẽ là 60%; trong quá trình rang đậm ta có thể đánh mất 100% axit chlorogenic.

Nằm trong nhóm axit chlorogenic là axit quinic. Chính loại Axit Quinic này đã góp phần tạo nên vị tươi sáng rõ nét cho cà phê. Axit này có nhiệt độ nóng chảy tương đối thấp là 325F, nhưng lại giữ sự ổn định tốt trong suốt quá trình rang.

Các mức độ rang của cà phê từ rang nhẹ, rang vừa đến rang đậm sẽ quyết định hương vị đặc trưng của cà phê (ảnh: Early Morning)

Khi quá trình rang tiếp tục, nhiều phản ứng hóa nâu sẽ diễn ra làm thay đổi các đặc trưng của giống cà phê và làm mất vị cỏ của cà phê nhân xanh sẽ được thay thế bằng hương vị cà phê bạn thường uống.

Nhiệt độ cao vào khoản 446-536F, gây ra sự phân rã chất nền cellulose và lignocellulose của hạt cà phê nhân xanh. Thông thường ta đạt tới nhiệt độ này trong quá trình rang đậm. Sự phân rã làm cho thành tế bào bị mất đi và lignocellulose bay hơi, dẫn đến tiếng nổ thứ hai (second crack). Tiếng nổ thứ hai đánh dấu mức tối đa mà chúng ta nên rang cà phê. Tiếp tục rang hạt cà phê quá thời điểm này có thể khiến cho hạt bị cháy. Trong tiếng nổ thứ hai, hạt đậu sẽ dần hình thành một màu đen bóng bên ngoài, tạo ra bởi lượng dầu thoát ra. Việc rang đậm như thế này sẽ làm mất đi tất cả các hương vị đặc trưng của giống cà phê.

Vậy là qua bài viết này, chúng ta đã biết được một trong hai yếu tố quan trọng nhất tạo thành hương vị của cà phê, đó là: Quá trình rang cà phê

Hẹn bạn ở phần cuối cùng của bài viết, khi chúng ta khám phá yếu tố quan trọng còn lại và cũng là bước sau cùng để tạo ra một ly cà phê ngon chất lượng, đó là: Quá trình pha chế!

Đọc tiếp:

CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 1

CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 3

Bạn có thể nhấp vào đây để đặt mua và khám phá hương vị cà phê Robusta cao cấp của Early Morning.

Nguồn tham khảo:

1. Farah, Adrianna. “Coffee Constituents.” Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention(n.d.): n. pag. IFT.org. Institute of Food Technologists, 2011. Web. 2 Apr. 2016.
2. Hoffmann, James. The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing: Coffees Explored, Explained and Enjoyed. Richmond Hill: Firefly, 2014. Print.
3. Sage, Emma. “Coffee Roasting Chemistry: Chlorogenic Acids.” The Specialty Coffee Chronicle. N.p., 11 July 2014. Web. 08 Apr. 2016.
4. Staub, Carl. “Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process.” Chemical Reactions Occurring in the Roasting Process. Sweet Maria’s, n.d. Web. 02 Apr. 2016.
5. “Trigonelline in Coffee.” coffeechemistry.com. N.p., 23 Apr. 2015. Web. 7 Apr. 2016.