CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 1

Vậy những yếu tố gì đã tạo nên những hương vị quyến rũ trong ly cà phê của bạn hàng ngày? - Trong bài viết này, hãy cùng Early Morning khám phá 2 yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến hương vị cà phê nhé!

1. QUÁ TRÌNH TRỒNG VÀ CHĂM SÓC CÂY CÀ PHÊ

Hương vị trong ly cà phê bạn uống bắt đầu từ hạt cà phê, và hương vị này lại bắt nguồn từ quả và cách cây cà phê được trồng và chăm sóc. Trong quyển The World Atlas of Coffee, James Hoffman khẳng định rằng chất lượng cà phê đạt đỉnh ngay trên cây và tất cả các quá trình chế biến tiếp theo đều có chung mục tiêu là giữ được những phẩm chất này càng nhiều càng tốt.

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là ta hái ngay một hạt cà phê trên cây và cho nó vào miệng thì sẽ thưởng thức được vị cà phê hoàn hảo. Trên thực tế, chúng có vị không hề dễ chịu chút nào. Một hạt cà phê nhân xanh có vị rất nhạt nhẽo. Nói đúng hơn là một hạt cà phê chín, chất lượng cao sẽ hội tụ các yếu tố hoàn hảo để có thể trở thành một tách cà phê chất lượng cao.

Vành đai cà phê thế giới

(Nguồn: http://www.mankiracoffee.com.au/pages/why-ethiopian-coffee-beans)

Một số yếu tố của hạt cà phê thô ảnh hưởng đến cốc cuối cùng bao gồm giống, khối lượng riêng và độ chín. Có hơn 120 loài cà phê khác nhau, nhưng chỉ có 2 loài đang thống trị thị trường cà phê thế giới: Coffea Arabica và Coffea Camephora (còn được gọi là Coffea Robusta). Arabica được đánh giá cao về hương vị và chiếm 60% sản lượng cà phê toàn cầu. Robusta lại được đánh giá là có chất lượng “kém hơn”, mặc dù bạn hoàn toàn có thể tạo ra một ly cà phê ngon từ hạt Robusta.

Về mặt hương vị, Arabica thường sẽ mang hương vị dịu hơn và một chút chua nhẹ của trái cây tự nhiên. Trong khi đó, Robusta lại nổi tiếng bởi sự mạnh mẽ và đậm đà.

Những trái cà phê chín sẽ tạo ra những ly cà phê ngon hơn những trái cà phê chưa chín. Vì vậy, cách chúng ta thu hoạch trái cà phê sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng cuối cùng của những ly cà phê ta thưởng thức hằng ngày.

Trên thực tế, trái cà phê có thể được thu hoạch bằng tay hoặc bằng máy. Việc thu hoạch bằng tay tốn nhiều công sức và thời gian, nhưng sử dụng phương pháp như vậy sẽ giúp công nhân chủ động trong việc chỉ lựa hái những quả cà phê vừa chín tới trên cây. Dù là vậy, công nhân cũng có thể thu hoạch cả cây cùng một lúc bằng cách tước lấy tất cả các quả cà phê bất kể chúng đã chín hay chưa. Điều này cũng gần giống như thu hoạch bằng máy, khi tất cả các trái cà phê đều được thu hoạch. Thu hoạch cà phê chưa chín và quá chín chung với cà phê vừa chín tới, mặc dù sẽ tiết kiệm nhân công và thời gian, nhưng chất lượng tổng thể lại thấp.

Đặc biệt với dòng cà phê Robusta cao cấp của Early Morning chỉ thu hoạch những trái chín đẹp. Hơn thế nữa, quá trình trồng và chăm sóc cây cà phê không sử dụng hoá chất gây hại người nông dân và môi trường.

2. QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ (PROCESSING)

Sau khi hái, cà phê chuyển sang giai đoạn chế biến đầu tiên. Cách hạt cà phê được sơ chế sẽ tạo ra sự khác biệt rất lớn trong đặc điểm hương vị của nó (tất nhiên, các loài cà phê khác nhau sẽ mang hương vị đặc trưng của loài đó).

Các phương pháp sơ chế bao gồm:

- The Natural / Dry Process: Toàn bộ quả cà phê được phơi nắng và đảo thường xuyên cho khô. Sau khi khô, cà phê sẽ được xát vỏ để lấy phần nhân.

- The Washed Process: Quả cà phê chín được xát vỏ để loại bỏ phần lớn thịt quả và sau đó ngâm trong nước để tiến hành lên men. Trong quá trình lên men, vi khuẩn sẽ phân hủy phần thịt quả còn lại. Sau đó, hạt cà phê được rửa lại bằng nước sạch và đem ra phơi nắng cho khô.

- The Pulped Natural Process: Quả cà phê chín được xát vỏ để loại bỏ phần thịt quả và phơi khô dưới ánh mặt trời.

- The Honey (Miel) Process: Quả cà phê chín được xát vỏ để loại bỏ một phần thịt quả và phơi khô dưới ánh mặt trời. Phương pháp này khá phổ biến ở vùng Trung Mỹ.

- The Semi-Washed Wet Hulled Process: Quả cà phê được xát vỏ và sấy khô đến độ ẩm đạt 30-35% và sau đó được loại bỏ lớp vỏ trấu trên hạt cà phê trước khi trải qua lần sấy thứ hai để đạt được độ ẩm 10-11%. Phương pháp sơ chế này đặt biệt phổ biến ở Indonesia.

Cà phê đang được trải qua quá trình sơ chế đặc trưng tại Early Morning Farm.

Trong tất cả các quy trình, khi hạt cà phê đã được làm khô, chúng sẽ được “nghỉ ngơi” trong khoảng thời gian 1-2 tháng trước khi vận chuyển. Việc “nghỉ ngơi” này sẽ tạo thời gian và điều kiện để hạt cà phê hoàn thiện, nâng cao chất lượng của chúng. Lớp vỏ trấu sẽ được loại bỏ sau khi cà phê được “nghỉ ngơi”và trước khi chúng được vận chuyển (ngoại trừ trong phương pháp Semi-Washed Wet Hulled Process).

Phương pháp sấy khô truyền thống nhất nắm trong phương pháp Natural/Dry Process với việc chỉ cần dàn trải các quả cà phê dọc theo mặt đất. Lưu thông không khí kém khi phơi dưới mặt đất dẫn đến thời gian khô lâu hơn và cà phê rất dễ hỏng. Chính vì thế, việc sử dụng các giàn phơi cà phê cách xa khỏi mặt đất đã cải thiện đáng kể khả năng sản xuất cà phê chất lượng cao.

Cà phê được kiểm tra và sàn lọc kỹ lưỡng trong quá trình sơ chế tại Early Morning Farm.

Về mặt hương vị, cà phê sơ chế khô (dry process) có xu hướng đậm hơn, ngọt hơn, hương vị cà phê có chiều sâu nhưng lại khó xác định. Tuy nhiên, hạt được sơ chế theo phương pháp này chịu rủi ro trong việc tạo ra cà phê chất lượng không cao vì quả cà phê dễ bị mốc và lên men quá mức, cả hai trường hợp khi xảy ra đều có thể sản sinh những hương vị không mong muốn.

Cà phê sơ chế ướt (wet process) tạo ra hương vị cà phê phong phú, sáng hơn và các phương vị cà phê có thể được phân biệt, cảm nhận dễ dàng. Nói chung, sơ chế ướt là phương pháp ưa thích của các chuyên gia cà phê. 2

Cà phê sơ chế Semi-Wash lại giúp hạt cà phê có màu xanh đậm, làm giảm độ acid và tăng độ đậm đà (body) của cà phê. Hơn nữa, cà phê trải qua quá trình semi-wash mang các hương vị độc đáo được miêu tả như thuốc lá, gia vị, gỗ, mùn và đất. Dù chúng có phải gu của bạn hay không, thì việc tạo nên những hương vị “độc lạ” này cũng đang được yêu thích bởi nhiều người.6

Trong bài viết này, chúng ta đã thảo luận về hai yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến hương vị của cà phê đó là:

1. Quá trình trồng và chăm sóc cây cà phê

2. Quá trình sơ chế (Processing)

Hẹn bạn ở phần tiếp của bài viết, khi chúng ta sẽ đào sâu hơn vào 2 yếu tố quan trọng nhất trong việc hình thành hương vị cà phê bạn uống hằng ngày!

Đọc tiếp:

CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 2

CÙNG EARLY MORNING KHÁM PHÁ HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ TỪ ĐÂU MÀ CÓ? - PHẦN 3

Bạn có thể nhấp vào đây để đặt mua và khám phá hương vị cà phê Robusta cao cấp của Early Morning.

Nguồn tham khảo:

1. “Coffee Talk: Naturals.” The Specialty Coffee Chronicle. The Specialty Coffee Chronicle, 18 Dec. 2014. Web. 02 Apr. 2016.
2. “Conversation with Ritual Roasters.” Personal interview. Mar. 2016.
3. Farah, Adrianna. “Coffee Constituents.” Coffee: Emerging Health Effects and Disease Prevention(n.d.): n. pag. IFT.org. Institute of Food Technologists, 2011. Web. 2 Apr. 2016.
4. Hoffmann, James. The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing: Coffees Explored, Explained and Enjoyed. Richmond Hill: Firefly, 2014. Print.