PHÂN BIỆT CÀ PHÊ ARABICA VÀ ROBUSTA: NỮ HOÀNG VÀ NGƯỜI HỌ HÀNG XẤU XÍ?

Được thế giới ca tụng với danh xưng “nữ hoàng cà phê”, một cái tên dẫn đầu trong lượng tiêu thụ cà phê trên thế giới và thống lĩnh thị trường Specialty. Mang trong mình sự tinh khiết, với chiều sâu hương vị từ ngọt ngào mượt mà đến vị chua nhẹ tươi mới của trái cây, Arabica – cái tên bảo chứng cho chất lượng của một ly cà phê thượng hạng!

Và rồi ta có Robusta, được giới phê bình đánh giá là “kém chất lượng” với ít hương vị, đậm và đắng chẳng mấy quyến rũ. Dù thế, Robusta là dòng cà phê đang được tiêu thụ đứng thứ hai thế giới.

Như thế nào là Arabica và Robusta?

Có hơn 120 giống cà phê trên thế giới, nhưng hầu như chỉ có hai loại xuất hiện trong ly cà phê hằng ngày của bạn. Coffea arabica, gọi tắt là Arabica và Coffea canephora, hay còn gọi là Robusta. Thoáng nhìn thì vẻ ngoài của hai loại cà phê có vẻ giống nhau, nhưng đừng vì thế mà nhầm lẫn!

Trên thật tế, cấu tạo sinh học và thành phần hóa học của hai dòng cà phê này mang nhiều điểm khác biệt. Chính điều này đã tạo nên hương vị đặc trựng của hai dòng cà phê. Trong khi Arabica toát lên vị ngọt, kèm một chút chua nhẹ từ trái cây, thì Robusta lại mang đậm đà, đắng hơn do lượng caffeine cao.

Hai dòng Arabica và Robusta lần lượt chiếm lĩnh 60% (Arabica) và 40% (Robusta) thị trường cà phê trên thế giới.

Nguồn gốc và phân bố

Dù Robusta thường được gọi là “người họ hàng xấu xí” của Arabica, những nghiên cứu gần đây cho thấy Robusta thực tế lại là “bố mẹ” của Arabica. Nhờ các phân tích chuyên sâu về gen, các nhà khoa học phát hiện rằng Arabica được sinh ra sau khi Robusta lai với một giống cà phê tên Coffea euginoides.(*)

Hiện nay, cà phê đã được nuôi trồng phổ biến trên nhiều nước nằm trong “vành đai cà phê”.

“Vành đai cà phê” khu vực giữa 23 độ vĩ bắc và 23 độ vĩ nam là vùng tối thích cho sự phát triển của cây cà phê

Phần lớn cà phê Robusta được trồng ở vùng Trung tâm và phía Tây Châu Phi cùng một số vùng ở Đông Nam Á như Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam. Arabica được trồng chủ yếu ở vùng phía Đông Châu Phi cũng như là vùng Trung tâm và Nam Mỹ.

Đặc điểm cây trồng

Cây cà phê xanh tươi quanh năm, mọc thành bụi hoặc cây cao. Cây thường sẽ được cắt tỉa để giữ chiều cao khoảng 1.5m. Việc cắt tỉa và giữ cho cây cà phê ở chiều cao này nhằm hỗ trợ việc thu hoạch cà phê một cách hiệu quả nhất, do trái cà phê trưởng thành ở các khoảng thời gian khác nhau trong năm, nên việc thu hoạch được thực hiện bằng tay để đảm bảo lựa chọn được những trái cà phê chín vừa.

Khác biệt giữa cây cà phê Arabica và cây cà phê Robusta:

Cây Robusta thường to lớn hơn, với chiều cao đạt đến 10 – 12m và che phủ phạm vi từ 3 – 4m. Sản lượng của cây Robusta rơi vào khoảng 1 – 5kg / mùa, nhiều gấp đôi sản lượng của cây Arabica.

Đặc điểm để phân biệt Arabica và Robusta một cách rõ nhất chính là nhìn vào trái cà phê của chúng. Về cơ bản, trái Arabica to hơn với chùm trái dài và rộng hơn của Robusta. Hạt cà phê của Arabica thì có rãnh sâu, hình chữ S, trong khi hạt cà phê Robusta là có rãnh thẳng và nông hơn.

Môi trường và khí hậu thích hợp:

Nhìn chung, cây cà phê thích khí hậu ôn hòa với độ ẩm cao và rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Chính vì các đặc điểm đó, các cây cà phê chỉ được trồng ở vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới. Cây Robusta với bản chất bền bỉ hơn có thể được trồng ở độ cao 900m trên mặt nước biển với nhiệt độ môi trường từ 20-30oC.

Mặt khác, cây Arabica lại mỏng manh hơn và chỉ tồn tại được ở vùng cao nguyên với độ cao từ 900 – 2000m trên mặt nước biển. Bên cạnh độ cao và khí hậu ổn định, cây Arabica rất cần một môi trường ẩm ướt, nhất là vào mùa mưa để quyết định việc đăm hoa kết trái. Tuy nhiên, lượng mưa quá nhiều hay mưa giông sẽ gây tổn hại đến hoa và trái cà phê.

So sánh cà phê Arabica và Robusta

Thành phần hóa học và hương vị:

Các thành phần hóa học trong hạt cà phê như lượng dầu, lượng đường và lượng axit trong hạt cà phê sẽ là nhân tố chính để quyết định hương vị cà phê mà bạn đang uống.

Cụ thế, Arabica chứa từ 15 -17% dầu và chứa từ 6 – 9% đường, cao hơn Robusta rất nhiều. Chính vì vậy, ly cà phê từ hạt Arabica sẽ có vị ngọt và các tầng lớp hương vị phúc tạp hơn cùng cấu tạo mượt mà. Lượng đường trong hạt Arabica cũng sẽ vỡ ra khi rang, tạo nên một hợp chất có vị chua nhẹ cho ly cà phê, mặc dù trên thực tế lượng axit trong hạt Arabica ít hơn hạt Robusta.

Mặt khác, Robusta chứa từ 3 – 7% đường, chứa 1.7 – 4% lượng cafeine (gấp đôi lượng caffeine có trong Arabica). Do đó, hương vị của một ly cà phê Robusta sẽ đậm, đắng hơn và có phần “thô” so với một ly cà phê Arabica. Tuy nhiên, Robusta chứa lượng dầu thấp hơn chỉ từ 10 – 12%, điều này giúp cà phê Robusta có lớp crema dày và mượt hơn.

Nghĩa là Arabica có chất lượng cao cấp hơn Robusta?

Không hẳn là thế! Robusta la một lựa chọn tuyệt vời khi bạn cần thêm một chút “kích thích” trong ly cà phê buổi sáng. Lấy ví dụ như một ly cappuccino chẳng hạn, sự đậm đà và vị mạnh mẽ của Robusta sẽ thật sự tỏa sáng trên nền sữa béo ngọt của ly cappuccino. Thậm chí tại Italy, quê hương của cà phê Espresso, người ta có truyền thống pha trộn Robusta với Arabica để hương vị cà phê ổn định và tạo được lớp crema dày, mượt.

Vậy tại sao Robusta lại mang “tiếng xấu” suốt bao lâu nay?

Một trong những nguyên nhân dẫn đến việc Robusta được đánh giá thấp chính là về giá cả. Thông thường, cà phê Robusta được bán chỉ bằng một nửa giá của Arabica.

Xét về bản chất, cây Robusta dễ trồng hơn, tính chất cây bền bỉ, thích nghi tốt với môi trường khí hậu thay đổi, lại có khả năng phòng tránh sâu bọ, côn trùng do chứa lượng caffeine cao cùng sản lượng gấp đôi so với cà phê Arabica. Cũng chính vì giá Robusta rẻ, mang lại ít lợi nhuận cùng tính chất bền bỉ của cây mà người nông dân không mặn mà với việc trồng và chăm sóc cây.

Nói một cách đơn giản, hầu hết những hương vị “tệ hại” của Robusta không phải đến từ bản chất của nó mà là do quá trình trồng, thu hoạch và sản xuất chưa được chú trọng, dẫn đến nhiều hạt cà phê bị hư, bị úng.

Tương lai nào cho cà phê Robusta?

Chỉ trong những năm gần đây, các tổ chức chính phủ và quốc tế mới bắt đầu thực hiện những nghiên cứu chuyên sâu về giống cà phê Robusta và xây dựng một quy trình cupping chính thức cho nó.

Nhờ những nghiên cứu này, chúng ta phát hiện rằng quá trình trồng, thu hoạch và sản xuất Robusta nếu được chú trọng và nâng cao, thậm chí nhận được sự chăm sóc như là Arabica sẽ mang đến kết quả vượt trội về chất lượng hạt và hương vị cà phê. Cụ thế như việc trồng trọt, canh tác ở độ cao lớn hơn, thu hoạch bằng tay, sơ chế ướt hay sơ chế “mật ong” điều góp phần phát triển một hương vị ngọt và phức tạp hơn cho cà phê Robusta.

Nông dân đã bắt đầu thử nghiệm và sản xuất các hạt cà phê Robusta chất lượng cao, cà phê “Robusta 100%” hiện cũng đã xuất hiện trên thị trường Hàn Quốc. Tại Ấn Độ, nơi có truyền thống trồng Robusta lâu đời, Sethuraman Estate’s Robusta Kaapi Royale (RKR) đã trở thành dòng Robusta đầu tiên được chứng nhận chất lượng từ Coffee Quality Insitute’s R CoffeeTM System vào năm 2012.

Cà phê Robusta được thu hoạch bằng tay và sơ chế kỹ lưỡng đạt Fine Robusta tại vườn cà phê Early Morning (Di Linh, Việt Nam)

Cũng như Rượu vang trắng và rượu vang đỏ, chúng ta không thể so sánh loại nào ngon hơn và cà phê cũng vậy. Arabica và Robusta là hai giống cà phê khác nhau, mỗi giống lại mang một hương vị đặc trưng tạo nên sự độc đáo cho từng loại.

Mặc dù, bấy lâu nay Robusta luôn được xem là kém chất lượng do quá trình trồng, thu hoạch và sản xuất chưa đúng cách. Hiện nay, với sự trỗi dậy của Fine Robusta (dòng Robusta được chăm sóc, thu hoạch kỹ lưỡng như Arabica), chúng ta sẽ chứng kiến những thay đổi ngoạn mục trong thói quen và xu hướng uống cà phê trên thế giới. Nhất là khi trái đất đang nóng lên và khí hậu chịu nhiều thay đổi, sự bền bỉ của cà phê Robusta chính là giải pháp để duy trì lưu lượng cà phê trên thị trường thế giới.

(*). "Molecular characterisation and origin of the Coffea arabica L. genome". Molecular and General Genetics MGG. 261, p 259–266.