ROBUSTA: “KIM CƯƠNG THÔ” BỊ LÃNG QUÊN CỦA NGÀNH CÀ PHÊ!

Nhìn nhận lại giá trị của Robusta

Như đã đề cập ở bài lần trước, cà phê Arabica có tầng lớp hương vị phức tạp, ngọt ngào, chua nhẹ hương trái cây và cấu trúc nượt mà. Trong khi đó, cà phê Robusta lại được đánh giá là có vị đắng, đậm và hơi “thô”. Nguyên nhân một phần là do bản chất của giống cà phê, Robusta chứa nhiều caffeine hơn mà lại chứa lượng dầu và đường ít hơn của Arabica. Tuy nhiên, lý do chính và vấn đề lớn nhất để Robusta bị gắn mắc “kém chất lượng” lại đến từ khâu sản xuất.

Chất lượng của một ly cà phê thơm ngon không chỉ được tạo nên bởi thành phần hóa học của hạt cà phê, mà nó còn chịu ảnh hưởng rất nhiều từ những lựa chọn của người chăm sóc và sản xuất.

Lấy bản thân Arabica làm ví dụ, để có hương vị ngọt ngào, hấp dẫn của ly cà phê Arabica chúng ta đang uống hiện nay không phải chỉ là một món quà của thiên nhiên. Nó là kết quả của sự chọn lọc qua nhiều thế kỉ để cải tiếng và phát triển tất cả các phương diện ảnh hưởng đến chất lượng. Chúng ta lựa chọn việc sản xuất, sơ chế, rang xay và pha chế ở các mức tối ưu hơn qua từng thời kỳ. Đây chính là điều đã khiến cho Arabica đạt được phẩm chất như ngày hôm nay.

Nói cách khác, Arabica được đầu tư thời gian và tài nguyên hơn Robusta rất nhiều trong cả dây chuyền sản xuất.

Trích lời từ Viện chất lượng Cà phê CQI (Coffee Quality Institute): “Robusta thường bị xem nhẹ do mang ít hương vị trong quá trình cupping (nếm thử cà phê). Bên cạnh đó, nhiều trường hợp cho thấy Robusta chứa hàng trăm loại defects (khiếm khuyết) khiến cho chất lượng cupping của chúng không được đánh giá cao. Hầu hết những khuyết điểm này hoàn toàn xuất phát từ quá trình sản xuất thiếu sự chỉn chu và chuyên nghiệp. Vậy sẽ thế nào nếu chúng được sản xuất theo quy chuẩn cao? Việc này sẽ ảnh hưởng rất lớn đến người nông dân, cũng như tất cả các bên cùng nằm trong dây chuyền sản xuất”.

Viện CQI cũng đã xác lập chương trình Q Robusta Program vào năm 2010 nhằm xác định tiêu chuẩn chất lượng cho Fine Robusta. Trong năm 2019, Viện CQI cũng đã công bố bảng quy trình và tiêu của của Fine Robusta (Fine Robusta Standards and Protocols) tại sự kiện World of Coffee.

Trên thực tế, Robusta mang nhiều khía cạnh nổi bật, một số đặc điểm thậm chí còn hơn cả Arabica. Rất nhiều người trong ngành cà phê Specialty không hiểu được và luôn cho rằng ta phải so sánh chất lượng của Arabica và Robusta với nhau. Chúng là hai giống cà phê khác nhau, như con ngựa và con lừa vậy, cả hai đều đóng một vai trò khác nhau và mang một giá trị riêng của mình.

Nhất là khi xét về đặc tính cây trồng của giống cây cà phê, ta sẽ thấy rõ sự hấp dẫn của việc trồng và phát triển cà phê Robusta trong môi trường hiện nay. Đối diện với sự thay đổi thời tiết và sự nóng lên toàn cầu, các vùng đất thích hợp để cây Arabica sinh trưởng đang ngày càng trở nên ít hơn. Với đặc tính cây bền bỉ, chống chịu tốt trước thay đổi khí hậu, đây sẽ là cơ hội để Robusta trỗi dậy trong ngành cà phê thế giới.

Cách để nâng tầm chất lượng cà phê Robusta

Cùng tìm xem qua quá trình cà phê Robusta thường được xử lý hiện nay và tìm hiểu về các biện pháp có thể thực hiện trong dây chuyền sản xuất để tạo ra những ly cà phê Robusta chất lượng hơn!

1. Quá trình trồng & sơ chế

Stephan Katongole đến từ một gia đình trồng cà phê truyền thống tại quận Masala, Trung tâm Uganda. Anh sở hữu công ty Coffeeyouknow với các sản phẩm đạt chuẩn Fine Robusta. Anh chia sẻ: “Robusta kém chất lượng là do những sai lầm trong việc canh tác, trồng trọt và đặc biệt là từ quá trình chăm sóc tệ hại”.

Bắt đầu từ quá trình thu hoạch, rất nhiều nông dân không phơi cà phê đến mức 11 – 13% độ ẩm. Một bộ phận khác thì lại lấy cả những trái cà phê hư, cà phê chưa chín. Tất cả những sai lầm này dẫn đến việc cà phê có vị đắng, mốc, v.v….

Chất lượng của cà phê Robusta sẽ được cải thiện rõ rệt nếu ta chịu thay đổi những thói quen nhỏ nhặt này. Chỉ cần trong quá trình thu hoạch, ta chỉ chọn lấy những trái chín, sơ chế sớm nhất có thể, sử dụng các giàn phơi cà phê chuyên dụng, chỉ phơi tại khu vực phù hợp và bảo quản kỹ càng trong nhà kho. Nói một cách đơn giản, chúng ta cứ lấy các kỹ thuật sản xuất và thu hoạch tốt nhất của Arabica và áp dụng chúng cho Robusta.

Những hạt trái cà phê được chọn lọc kỹ lưỡng đang trải qua quá trình sơ chế tại vườn cà phê Early Morning.

Kết quả tạo ra sẽ là những ly cà phê Robusta chất lượng cao, hương vị phong phú. Nếu lấy ra so sánh, những ly cà phê Robusta này có thể không mang những hương vị đa dạng như Arabica. Tuy nhiên, chúng lại tạo được những trải nghiệm hương vị mới và hoàn toàn độc đáo, dư sức để làm ta kinh ngạc.

2. Rang cà phê Robusta

Thông thường kiểu rang ưu chuộng dành cho Robusta sẽ là rang dark (rang đậm), với việc rang kiểu này, cà phê Robusta sẽ đánh mất hầu hết các tầng lớp hương vị phong phú và đa phần chỉ để lại vị đậm, đắng.

Trong thử nghiệm rang và cupping các mẫu cà phê từ Uganda, nhà sáng lập Francesco Impallomeni của Nordhavn Coffee Roaster tại Đan Mạch đã phát hiện những hương vị độc đáo của cà phê Robusta khi được rang ở mức độ nhẹ hơn. Những mẫu cà phê từ Uganda mang hương vị hạnh nhân đặc trưng, kèm một chút vị socola sữa, caramel mặn và vị bơ lạc. Một số mẫu cà phê còn toát lên vị trái cây và lemongrass (cỏ chanh), những hương vị thường thấy trong cà phê Arabica Specialty.

Ly cà phê Fine Robusta từ Early Morning

Trước những ảnh hưởng lớn từ việc thay đổi khí hậu, môi trường trở nên khắc nghiệt hơn cũng chính là lúc các nhà sản xuất, pha chế, người tiêu dùng phải cùng nhau khám phá ra một hướng đi mới cho ngành cà phê. Và nếu chúng ta dành đủ sự quan tâm cho Robusta, thì giống cà phê này, với phẩm chất bền bỉ của chúng sẽ trở thành đáp án cho những vấn đề khủng hoảng của ngành cà phê thế giới.